换一批摘要焙烤产品面临高油脂、高糖和高热量等健康问题,本实验通过工艺参数优化与配方改良实现产品品质提升,采用响应面法优化面团发酵工艺,探索全麦粉替代与益生元添加及油脂减量化技术路径.结果证实,发酵温度 28℃、相对湿度 75%、时间 90 min为最佳工艺参数组合;全麦粉 30%替代率与 50%蔗糖替代量以及功能性蛋白添加条件下,产品营养价值显著改善,膳食纤维含量提升 132%、热量降低 28.3%、蛋白质含量增加31.5%、抗氧化活性提高 42.3%、优化工艺制备的健康化产品贮藏稳定性良好,感官品质评分达 92 分,满足市场对健康焙烤食品需求.
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关键词
焙烤工艺参数优化全麦替代营养改良品质评价baking processparameter optimizationwhole wheat substitutionnutritional improvementquality evaluation
分类号
R15（营养卫生、食品卫生）
栏目名称
DOI
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2025.24.033
发布时间
2026-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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