换一批
换一批不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响
Influence of different medium heating treatment conditions on acid value and carbonyl value of oils
摘要根据正交实验的设计理论，以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验，分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理，测定处理后油脂的酸值及羰基值，比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明，加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大，其次是加热温度，食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小，不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大，表明加热介质对油脂品质有影响，铁锅环境下油脂品质变化相对较小。
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