换一批
换一批调质马铃薯全粉的稳态流变特性及面条品质评价
Research on the Steady-state Rheological Properties of Modified Potato Flour and Noodle Quality Evaluation
摘要为探讨高含量马铃薯全粉与小麦粉混合对面条加工及品质评价的影响,以大豆分离蛋白和超声波协同作用的调质马铃薯全粉为研究对象,通过测定不同比例调质粉与小麦粉混合体系的稳态流变特性及蒸制熟面条的拉伸特性、质构特性及感官评价,进行综合评价.结果 表明,当调质粉含量达到50％时,表观黏度随剪切速率的变化表现最稳定,流动指数值较大,表明小麦粉中添加调质粉可降低流动阻力、有利于产品加工;超声波结合大豆分离蛋白对马铃薯全粉的调质处理在改善原马铃薯全粉的延展性、可塑性以及强度和筋力方面具有积极作用;调质粉系列蒸制熟面条的质构特性及感官品质总体评价良好,咀嚼性低于小麦粉面条.证实经过调质处理的马铃薯全粉可适当提高与小麦粉的混合比例,有利于马铃薯主粮化的推进.
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