全麦冷冻面团研究进展

Research Progress on Whole Wheat Frozen Dough

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摘要冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产.综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究.通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考.

作者李逸 ^[1] 田晓红 ^[2] 谭斌 ^[3] 刘明 ^[2] 姜平 ^[2] 康子悦 ^[2] 刘艳香 ^[2] 学术成果认领

作者单位国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001 ^[1] 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037 ^[2] 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 100037;中原食品实验室,河南漯河 462300 ^[3]

关键词全麦膳食纤维冷冻面团发酵特性 whole wheat dietary fiber freezing dough fermentation characteristics

分类号 TS213.2 S-1

栏目名称 粮食加工

DOI 10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.01.008

发布时间 2024-03-04