换一批
换一批摘要为调查我国市场上全麦面包粉品质现状,分析了具有代表性的 10 款全麦面包粉的理化品质、流变特性、加工品质和烘焙品质.结果表明:全麦面包粉的水分含量在 8.30～13.39 g/100g;灰分含量在 0.6～2.5 g/100g,平均值为 1.5 g/100g;蛋白质含量在 13.92～15.86 g/100g;湿面筋含量在 30.20%～47.10%;9 个样品膳食纤维含量在 8.65～14.31 g/100g,均值为 10.25 g/100g;9 个样品的烷基间苯二酚含量在 234.72～508.48 μg/g之间;稳定时间大于 7 min的样品有 7 个,大于 5 min的样品有 9 个;面团最大发酵高度Hm在 23.8～42.9 mm之间.添加量为 60%的全麦面包都具有良好的外观和面包芯结构,口感绵软,香味浓郁,感官评分在 77.8～102.0 分,均能达到合格.总之,我国全麦面包粉产品数量比较少,膳食纤维含量和烷基间苯二酚含量较高,加工品质和烘焙品质良好.
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关键词
面包全麦粉理化品质发酵流变特性加工品质breadwhole-wheat flourphysicochemical qualitiesrheological properties of fermentationprocessing quality
分类号
TS210.7
栏目名称
粮食加工
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.02.006
发布时间
2024-03-28
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