不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究

Research on Evaluation of the Quality of Different Varieties of Highland Barley Flour and the Suitability of Noodle Processing

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摘要为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系.结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95％～83.36％,脂肪含量变幅为0.87％～2.38％,纤维含量变幅为1.13％～3.69％,蛋白质含量变幅为6.88％～11.64％.北青8号(门源)峰值粘度(2 378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高.昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g).昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40％),冻融稳定性最大(77.16％).青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条.本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考.

作者周娇 ^[1] 党斌 ^[2] 张杰 ^[2] 李君 ^[1] 马萍 ^[3] 杨静 ^[3] 学术成果认领

作者单位青海大学农牧学院,青海西宁 810016;青藏高原种质资源研究与利用实验室,青海西宁 810016;青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁 810016 ^[1] 青藏高原种质资源研究与利用实验室,青海西宁 810016;青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁 810016 ^[2] 青海天佑德科技投资管理集团有限公司,青海西宁 810000 ^[3]

关键词青稞面粉面条品质加工适宜性 highland barley flour noodles quality processing suitability

分类号 TS201.1 S-3

栏目名称 粮食加工

DOI 10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.03.008

发布时间 2024-06-07