换一批基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究
Physicochemical Properties and Processing Performance of Black Wheat Flour Dough Based on Glucose Oxidase Action
摘要为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释.结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二硫键的含量,从而加深蛋白质交联程度,对黑小麦粉面团理化特性有显著改善作用.当GOD添加量为 0.8%时,面团结构和性质改善效果最佳,且此时麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值(0.81)接近最适比(1.0).此研究为开发黑小麦食品、提高其食用品质提供了一定参考.
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关键词
黑小麦粉面团葡萄糖氧化酶理化特性加工性能black wheat flourdoughglucose oxidasephysicochemical propertiesprocessing performance
分类号
TS210.1
栏目名称
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.05.007
发布时间
2024-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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