换一批
换一批炒制对青稞中蛋白质结构及性质影响的研究
Study for the Effect on Structure and Properties of Highland Barley Proteins During Stir-frying
摘要为探讨炒制工艺对青稞蛋白质结构及性质的影响,提取炒制前后青稞中的蛋白质,通过SDS-PAGE电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱、X-射线衍射、化学键、微观结构及流变学特性等测定方法,分析炒制对青稞中蛋白质结构及性质的影响.结果表明:炒制使青稞中蛋白质的部分亚基被降解为小分子量的多肽或寡肽;二级结构中α-螺旋结构含量分别增加了2.41%、2.26%,β-折叠结构含量分别降低了1.74%、3.55%,无规则卷曲含量变化较小;紫外吸收光谱的吸光度增强,内源荧光光谱的荧光强度降低、最大发射波长发生红移;炒制后黑、白青稞中蛋白质游离巯基、二硫键均表现出显著性差异(P<0.05),分别增加了0.04 μmol/g、0.43 μmol/g,0.23 μmol/g、0.31 μmol/g;微观结构发现,炒制后的青稞蛋白质表面更加粗糙、凹凸明显,分子连接紧密;炒制前后蛋白质溶液G'与G''值的趋势一致.且随角频率增加,tan δ值逐渐大于1,高角频率下蛋白质溶液内部微观结构发生变化,可能产生了相态转变且具有良好的黏性.综上,炒制工艺可使青稞蛋白质结构发生变化,并导致性质发生部分变化.
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栏目名称
粮食加工
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2025.01.010
发布时间
2025-02-18
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