换一批基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
Studies on Water Migration and Microstructure of Areca Brine Based on Low-Field Nuclear Magnetic Resonance and Scanning Electron Microscopy
摘要为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1 和 LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构.结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移.在不同生产阶段,不同水、饴糖、氢氧化钙配比的槟榔卤水水分迁移规律基本一致:原卤阶段,水分以弱结合水形式存在;成卤阶段,水分主要以弱结合水形式存在(LS1,83.12%;LS2,90.53%);成品芯内卤水,LS1 主要以强结合水(50.88%)和不易流动水(38.67%)形式存在,LS2 主要以强结合水(82.43%)形式存在.LS1 自由水含量在成卤和成品芯内卤水阶段高于 LS2 3 倍.此外,卤水水分状态与卤水结构之间存在密切关系,结合水占比越高,卤水结构越稳定.另一方面,LS1 芯内卤水从正常到返卤,再到返卤返白的过程中,水分状态由不易流动水向结合水方向迁移,同时少部分向自由水方向迁移;而LS2 芯内卤水从正常到返白的过程中,水分则主要由结合水向自由水方向迁移.揭示了不同槟榔卤水的水分迁移变化规律及其与卤水结构之间的关系,为改善槟榔卤水的生产工艺和产品质量提供了理论参考.
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