换一批不同加工方式对皱粒豌豆粉预估血糖生成指数的影响
Influence of Different Processing Methods on the Estimated Glycemic Index of Wrinkled Pea Flour
摘要淀粉基食物的淀粉消化特性受原料和加工方式的影响显著.筛选出一种高抗性淀粉含量的皱粒豌豆,拟以此开发低血糖生成指数的即食熟化豆粉.考察了微波、烘烤、砂炒和蒸煮四种加工方式对熟化皱粒豌豆预估血糖生成指数(eGI)的影响.4种加工方式下,熟化豌豆粉的eGI水平显著降低,分别为:微波法(MP,57.82)＜蒸煮法(SP,62.09)＜烘烤法(BP,64.00)＜砂炒法(SFP,67.59).皱粒豌豆粉eGI降低的原因可能是由于不同热处理加工下皱粒豌豆细胞的淀粉颗粒的完整性得以保持,从而减慢消化速度.蛋白和纤维等物理屏障物质可能也有助于减缓淀粉酶解或消化速率.尤其是,微波处理可能使淀粉分子发生重排形成更多抗性淀粉.本研究为更好地利用和加工淀粉基食品来调控人体血糖水平具有重要意义.
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关键词
皱豌豆粉热加工预估血糖生成指数(eGI)结构特性体外消化率wrinkled pea powderthermal processingestimated glycemic index(eGI)structural propertiesin vitro digestibility
分类号
TS214.9
栏目名称
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2025.06.013
发布时间
2026-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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