换一批提取方法对小麦胚芽蛋白结构、组成及功能特性的影响
Effect of Extraction Methods on the Structure,Composition and Functional Properties of Wheat Germ Proteins
摘要小麦胚芽中含有 30％左右的蛋白质,为提高小麦胚芽的利用价值,采用碱提法和水剂法制备了 4 种小麦胚芽蛋白产品,即碱法提取蛋白(AEP)、碱法提取-酸沉蛋白(AE-APP)、水剂法提取蛋白(WEP)和水剂法提取-酸沉蛋白(WE-APP),分析了提取方法对小麦胚芽蛋白质结构、组成及功能特性的影响.结果表明,4 种蛋白产品中,WEP的溶解性及起泡性最佳分别为 96.78％及 50.40％;WE-APP的泡沫稳定性及持油性最佳为 87.52％及 4.8 g/g蛋白;AEP的乳化活性最佳为 18.21 m2/g;AE-APP的乳化稳定性及持水性最佳为 30.23 min及 7.7 g/g蛋白.4 种蛋白产品的主要蛋白组分均为清蛋白.与水剂法制备蛋白产品相比,碱提的蛋白产品的表面疏水性、接触角及内源性荧光强度较大;酸沉蛋白产品的表面疏水性、接触角及内源性荧光强度增大.上述结果表明,提取方法对小麦胚芽蛋白产品的蛋白组成及功能特性有显著影响.
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