换一批熟化工艺对小麦糊粉层冲调粉品质特性的影响
Effect of Heat Treatment on the Quality Characteristics of Wheat Aleurone Layer Instant Powder
摘要以小麦糊粉层为主要原料,研究微波、烘烤、炒制和挤压等熟化工艺对小麦糊粉层冲调粉品质特性的影响.结果表明:与未处理小麦糊粉层相比,4 种熟化处理的小麦糊粉层冲调粉的亮度值L*、分散时间、结块率、离心沉淀率均降低,红绿值a*、黄蓝值b*、色差值ΔE、吸水性指数、感官评分均升高.4种熟化处理的小麦糊粉层冲调粉中,炒制处理小麦糊粉层冲调粉休止角最小、流动性较好;烘烤处理的小麦糊粉层k值最低、冲调稳定性较高;挤压处理小麦糊粉层冲调粉分散时间最短、分散性较好,结块率、离心沉淀率最低且感官评分最高.
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