换一批添加预糊化藕粉对馒头品质及其血糖生成指数的影响
Effects of Adding Pre Gelatinized Lotus Root Powder on the Quality of Mantou and Its Glycemic Index
摘要以 10％、20％、30％和 40％的比例将预糊化藕粉添加到小麦粉中,分析混合粉的糊化特性、流变学特性、馒头的品质指标、体外消化特性和升糖指数.结果表明,30％以内添加量范围内峰值粘度、最低粘度和最终粘度随添加量的增大而升高,30％组最高,继续增加预糊化藕粉,三者均出现不同程度下降.添加预糊化藕粉会导致面团吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数降低;与对照组相比,10％～30％组的稳定时间降低,但差异不显著;40％组显著下降.30％组制作的馒头比容最大,宽高比最低、感官评分和消费者喜好度最佳,弹性、内聚性和回复性最高.体外消化试验显示,该组馒头的血糖生成指数为 52.11.综上,添加预糊化藕粉可改变混合粉的加工品质,降低馒头的血糖生成指数,以中筋小麦粉为基础粉时,30％添加量效果最佳.
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关键词
预糊化藕粉糊化特性流变学特性馒头品质血糖生成指数pre-gelatinized lotus root powderpasting propertiesrheological propertiesMantou qualityglycemic index
分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2026.01.018
发布时间
2026-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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