换一批蛋清蛋白对甘薯湿粉条多尺度结构及品质特性的影响机制
Effects and Mechanisms of Egg White Protein on the Multi-Scale Structure and Quality Characteristics of Wet Sweet Potato Vermicelli
摘要为探究蛋清蛋白对甘薯湿粉条品质特性与多尺度结构的影响机制,通过调控蛋清蛋白添加比例(0％～15％),分析湿粉条的蒸煮特性、质构特性、热稳定性、微观结构、晶体结构及分子间相互作用.结果表明,适量添加蛋清蛋白(10％)可优化产品品质,降低蒸煮损失率(9.32％),质构特性得到改善(硬度降低,弹性增加).微观结构显示蛋白诱导形成了更疏松多孔的凝胶网络.机理研究表明,蛋清蛋白主要通过氢键等物理相互作用与淀粉结合,并未改变淀粉的化学结构与晶型,但显著抑制湿粉条中淀粉分子的回生进程,使其相对结晶度由 12.76％降至 7.06％.添加(5％～10％)的蛋白可促进淀粉双螺旋结构的局部有序化,而添加 15％的蛋白则因空间位阻效应破坏其有序结构.热重分析证实,湿粉条中复合凝胶网络的热稳定性显著提升.蛋清蛋白通过物理交联与竞争性水合作用,在多尺度上调控甘薯淀粉的凝胶与回生行为,从而改善甘薯湿粉条的品质特性.本研究可为蛋白质在改善淀粉基食品的品质应用中提供理论参考.
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关键词
甘薯湿粉条蛋清蛋白淀粉-蛋白相互作用质构特性凝胶网络wet sweet potato vermicelliegg white proteinstarch-protein interactiontextural propertiesgel network
分类号
TS236.5
栏目名称
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2026.02.005
发布时间
2026-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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