换一批益生菌发酵法制备酪蛋白抗氧化肽及肽段鉴定
Optimization of Antioxidant Peptide Production from Fermented Casein by Probiotics and Identification of Peptides
摘要过量氧自由基诱导的细胞凋亡与组织损伤是慢性疾病的关键诱因,酪蛋白活性肽因其抗氧化潜力,为这类疾病的防治提供了新思路.以干酪素为原料,采用酪蛋白平板法、福林酚法、邻苯二甲醛法筛选出2株高产蛋白酶的乳双歧杆菌与副干酪乳杆菌进行发酵,测定发酵产物的抗氧化活性,鉴定活性肽段.结果表明:该组合益生菌发酵所得酪蛋白肽在浓度为10mg/mL时,其DPPH、ABTS、还原力与羟自由基清除活性最强.经超滤获得分子量小于10 kDa的活性组分(主要分布于1.0～2.5 kDa),该组分的DPPH、ABTS和羟自由基清除率分别为65.6％、83.8％和78.6％.进一步通过LC-MS/MS技术鉴定出5条新型抗氧化肽序列,包括DAQSAPLRVYVE、AQPTTMARHPHPHL、FLLYQEPVLGPVRGPFPIIV、AQSAPLRVYVEELKPTPEG、DMPIQAFLLYQEPVLGPVR.本研究为酪蛋白源抗氧化肽的制备与功能食品开发提供了理论与实验依据.
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关键词
益生菌发酵酪蛋白抗氧化肽液相色谱-串联质谱肽段鉴定probiotic fermentationcaseinantioxidant peptidesliquid chromatography-tandem mass spectrometry(LC-MS/MS)peptide identification
分类号
TS205.5
栏目名称
DOI
10.16210/j.cnki.1007-7561.2026.03.017
发布时间
2026-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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