换一批不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响
Effect of different freezing rates on the quality of Pseudosciaena crocea during frozen storage
摘要为研究冻结速率对大黄鱼冻藏期间品质的影响, 采用冰箱慢速冻结、酒精浸渍速冻、液氮浸渍速冻方法处理新鲜大黄鱼, 以pH值、汁液损失率、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率、质构等指标研究鱼肉冻藏过程中的理化特性变化, 并通过扫描电镜研究其组织微结构的变化. 结果显示, 随着冻藏时间的延长, 慢冻组和酒精速冻组样品pH值先下降后上升, 液氮速冻组样品的pH值趋于平缓; 3组样品TVB-N值均逐渐上升, 但液氮速冻组的TVB-N值较小, 且上升速率最缓慢, 冻藏210 d时, 慢冻组、酒精速冻组、液氮速冻组的TVB-N值分别达到27.79, 25.024, 21.57 mg?dg-1; 盐溶性蛋白提取率和硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、回复性降低, 液氮速冻组的值下降程度较小; 扫描电镜观察发现贮藏过程中大黄鱼的肌肉纤维损伤程度逐渐增大, 而液氮浸渍速冻对大黄鱼肌肉纤维的损伤最小. 与慢速冻结样品相比, 虽然速冻组样品(液氮速冻组、酒精速冻组)有较大的汁液损失率, 但其更有利于延缓大黄鱼蛋白质变性和降解, 保持样品质构特性, 且液氮浸渍速冻优于酒精浸渍速冻. 本研究可为进一步改进水产品的速冻技术提供参考依据.
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关键词
大黄鱼冻结速率液氮浸渍速冻理化特性组织微结构Pseudosciaena croceafreezing rateliquid nitrogen immersion freezingphysiochemical propertiestissue microstructure
分类号
S983
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1001-5132.2019.06.007
发布时间
2019-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31501519）
浙江省公益研究项目（GN18C200033）
衡水学院委托项目（2012C10024）
宁波市科技局富民项目（2017C10029）
富民强县专项（20170013）
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