换一批纳豆芽孢杆菌-植物乳杆菌协同发酵优化纳豆激酶活性及品质研究
Study on the Optimization of Nattokinase Activity and Quality through the Synergistic Fermentation of Bacillus natto and Lactobacillus plantarum
摘要传统纳豆因其强烈的氨味在中国市场的接受度较低.为提高其适口性并保留功能性成分活性,本研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)进行混合发酵,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行系统优化.结果表明,最优发酵条件为菌种配比8∶1(纳豆芽孢杆菌:植物乳杆菌)、发酵温度37℃、发酵时间24 h.在此条件下,纳豆激酶活性达到1772 IU/g,挥发性盐基氮含量为68.24 mg/100g,较单一菌发酵组下降59.25％.本研究为开发低氨味、高酶活且风味优良的纳豆产品提供了可行的技术路径.
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关键词
纳豆芽孢杆菌植物乳杆菌混合发酵纳豆激酶活性挥发性盐基氮Bacillus subtilis var.nattoLactobacillus plantarummixed-culture fermentationnattokinase activityvolatile basic nitrogen(TVB-N)
分类号
R378.99+2
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.2096-1073.2025.07.013
发布时间
2025-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省省属科研院所科研业务费项目（2023SSKY004-05）
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