换一批摘要对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析，从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株，用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株，经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，其中产酱香优良的菌株25株，分为多种香味，与不产香型的细菌对比，产酱香的25株均能产生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等，结合茅台的生产流程分析了其产香的可能机制，得到结论：芽孢杆菌在大曲发酵过程中产生蛋白酶和淀粉酶等多种酶类和代谢物质，进而在高温、偏酸环境下通过美拉德反应产生吡嗪等多种茅台酒特征香味物质。
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发布时间
2012-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵州茅台科技联合基金项目（(黔科合茅科联字[2009]7003,微生物生态与茅台酒生产的关系方法学研究)）
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