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首页 > 青海畜牧兽医杂志 > 乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响

乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响

Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on the Quality of Yak Brisket

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摘要为了解乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响,试验分析了乳酸菌发酵后牦牛腩的色泽、质地、抗氧化活性和抗氧化能力等品质的差异.结果表明,乳酸菌发酵对牦牛腩品质有显著影响(P<0.05).发酵后的L*值和b*值均有所降低,乳酸菌发酵组的a*值显著优于ck组;发酵后牦牛腩的硬度、咀嚼性和剪切力均显著降低,弹性显著提高(P<0.05).发酵牦牛腩的DPPH、·OH和ABTS清除能力显著提升,TBARs含量显著低于ck组,巯基含量显著高于ck组.

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作者 吴海玥 [1] 胡蓉 [1] 闫忠心 [2] 学术成果认领
作者单位 青海大学畜牧兽医科学院,青海 西宁 810016 [1] 青海大学畜牧兽医科学院,青海 西宁 810016;国家牦牛肉加工技术研发专业中心,青海 西宁 810016 [2]
关键词 牦牛腩乳酸菌发酵肉品质Yak brisketLactic acid bacteriaFermentationMeat quality
分类号 TS255.54
栏目名称
试验研究
DOI 10.3969/j.issn.1003-7950.2025.03.006
发布时间 2025-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
西宁市科技计划项目（2023-Y-02）
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青海畜牧兽医杂志

青海畜牧兽医杂志

2025年55卷3期

19-22,26页

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