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首页 > 肉类研究 > 超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

Effects of Ultra-High Pressure Processing on Survival of Microorganisms in Meat Products and Microbial Inactivation Mechanisms：A Review

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摘要超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变，以及对不同微生物酶活性的影响，探究超高压的杀菌机制，为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据，也为下一步研究明确了方向。

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作者 奚秀秀 [1] 徐宝才 [2] 许世闯 [1] 刘涛 [1] 黄俊逸 [1] 学术成果认领
作者单位 上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室,上海,200444 [1] 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210041 [2]
关键词 超高压肉制品杀菌机制ultra-high pressure processingmeat productsmicrobial inactivation mechanisms
分类号 TS251.5
栏目名称
『专题论述』Reviews
DOI 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.008
发布时间 2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31571909）
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肉类研究

肉类研究

2016年30卷8期

39-43页

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