换一批摘要以贵州黔东南本地小黄牛肉为原料,采用混合酸汤(红酸汤+白酸汤)煮制牛肉,在单因素试验的基础上,以煮制时间、混合酸汤添加量、木姜子添加量和牛肉滚揉时间为影响因素,感官评价、水分含量和pH值为主要评价指标,进行正交试验优化,确定酸汤牛肉最佳工艺参数.结果表明:牛肉滚揉时间50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸汤添加量110 mL条件下煮制2.5 min,得到的酸汤牛肉感官评分最高(86.33 分),水分含量为(72.41±1.77)％,其中肉汤pH值为4.88,牛肉pH值为4.99,亮度值(L*)为58.81,红度值(a*)为9.05,黄度值(b*)为10.96,可溶性固形物含量为(2.67±0.09)％;肉汤中游离氨基酸含量丰富,以鲜味氨基酸为主(0.078 5 mg/mL),其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸;产品微生物指标符合国家安全标准;优化后的酸汤牛肉制品色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁、酸咸适中.
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