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    首页 > 食品与发酵科技 > 黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

    黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

    Study of Physicochemical Characteristics During Black Soymilk-milk Mixed Cheese Ripening

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    摘要本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况.研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59％左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部pH值呈上升趋势,且外部pH值比内部pH值高;pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势.

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    作者 谭淑君 [1] 蒋爱民 [2] 黄彩平 [2] 学术成果认领
    作者单位 广州市食品药品监督管理局审评认证中心,广东广州,510000 [1] 华南农业大学食品学院,广东广州,5100642 [2]
    关键词 黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟理化特性black soymilk-milk mixed cheeseripeningphysicochemical characteristics
    分类号 TS252.59
    栏目名称 应用研究
    DOI 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.04-003
    发布时间 2015-10-23
    • 浏览0
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    • 下载0
    食品与发酵科技

    食品与发酵科技

    2015年51卷4期

    9-12页

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