换一批摘要试验以三穗鸭蛋为原料,研究不同浓度的硫酸锌腌制对皮蛋腌制过程中理化指标的影响,以及腌制结束后皮蛋化学作用力含量的差异及其对皮蛋凝胶结构的影响.腌制过程中,随着硫酸锌浓度增加,蛋白游离碱度不断上升,Zn0.5组和Zn0.6组12 d烂头,初始凝胶强度在Zn 0.2组、Zn0.3组和Zn0.4组中呈上升趋势;皮蛋中巯基总含量随浓度增加而显著性升高,二硫键含量逐渐降低,Zn0.3组表面疏水性最低,氢键、疏水相互作用无明显差异.在硫酸锌腌制的皮蛋凝胶体系中,二硫键与离子键是主要的凝胶形成力,两者含量共占70％左右,而当二硫键含量低于30％时,凝胶体系不稳定.Zn0.3组是综合品质最好的腌制组,便于进行工业化生产.
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