炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响

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摘要本文主要目的是研究炒对蔬菜中维生素B1、B2、C含量的影响,为家庭合理食用蔬菜,更好地摄入维生素提供科学依据.此方法模拟家庭蔬菜烹调过程,采用炒的方法分别对6种蔬菜(西兰花、番茄、椰菜、胡萝卜、菠菜、菜心)进行处理,以烹调至可食用状态为标准,然后测定蔬菜鲜样及炒后熟样中各维生素的含量,并比较炒后样品的维生素保存率,其中维生素B1、B2采用微量荧光法,维生素C采用高效液相色谱法.结果显示,6种蔬菜经炒处理后,维生素B1、B2、C保存率分别为19.4%~74.1%、39.3%~85.8%、30.7%~86.1%.经炒处理后熟样的维生素保存率,维生素B1、维生素B2均以西兰花最高,胡萝卜最低;维生素C以菜心最高,胡萝卜最低.其中炒西兰花、炒番茄与其对应鲜样中维生素B2含量相比差异无显著性意义(P>0.05),其它炒后样品与鲜样中维生素B1、B2、C含量比较差异均有显著性意义(0.01<P<0.05)或极显著差异(P<0.01).结论,经炒处理后蔬菜中维生素B1、B2、C含量均有下降,维生素B2的损失率小于维生素B1.蔬菜炒前的清洗方法和时间长短、炒的时间长短,炒的过程中是否加水炒等对维生素B1、B2、C的保存率有影响.