换一批
换一批摘要酸汤是贵州黔东南地区苗族人们的传统食品,种类极为丰富,但受饮食习惯、接受度等影响导致贵州酸汤具有明显的地域性.本研究将接受性R指数作为酸汤感官评定的主要手段,与传统阈值评价技术和电子舌技术相结合分析不同品牌酸汤的接受性差异.结果表明,玉梦凯里酸汤鱼调料和乡下妹酸汤猪脚接受性R指数较高,与苗厨凯里酸汤牛肉相差明显,而理化指标和电子舌分析发现3款产品的谷氨酸钠和抗坏血酸含量及脉冲特征值具有明显差异,将电子舌脉冲信号进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)对比分析发现,3款酸汤各具独特的风味特征.
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