换一批基于主成分分析对气调包装面包质量和保质期的研究
Study on the Quality and Shelf Life of Modified Atmosphere Packaging Bread Based on Principal Component Analysis
摘要面包在改性气氛(40%CO2,60%N2)的气调包装条件下,检测其33 d储存期内品质稳定性和微生物变化的情况.结果显示,产品在(25±3)℃条件下储存24 d后未检测到微生物的变化,但面包品质持续劣化,面包弹性、黏聚性、黏着性和恢复性降低,面包瓤硬度增加、水分含量持续下降;酸度持续增加,显色分析值急剧下降.在储存 27 d后,样品检出霉菌和菌落总数.通过主成分分析 14 组面包品质指标数据,提取的2 个主成分变量能够表示近80%的解释反差:PC1 由恢复性、硬度、黏着性、黏聚性、酸度、水分含量、总体感官得分等属性定义,PC2 主要由酸价、过氧化值、比容、持水能力定义.通过主成分关系表达式和以主成分方差贡献率的比率为权重计算的综合得分排名,表明研究结果拟合面包储存过程品质变化的情况.
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主成分分析气调包装组织特性面包货架期principal component analysismodified atmosphere packagingtextural propertiesbread shelf life
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2023-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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