换一批二氢杨梅素对滩羊肌原纤维蛋白抗氧化性和乳化性的影响
Effects of Dihydromyricetin on Oxidative and Emulsifying Properties of Myofibrillar Protein in Tan Sheep Meat
摘要目的:探讨不同浓度二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)对滩羊肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)的抗氧化性、乳化活性及乳化稳定性的影响.方法:向滩羊MP中添加DMY,测定羰基、自由巯基、二聚酪氨酸及蛋白质表面疏水性,以及DPPH、ABTS自由基清除率,并测试乳化活性和乳化稳定性.结果:DMY可以抑制羰基生成,提高自由巯基含量,减少二聚酪氨酸的形成,降低蛋白质表面疏水性,对DPPH、ABTS自由基的清除能力显示出浓度依赖性.DMY可缓解MP氧化,增强其乳化活性和乳化稳定性.结论:DMY作为天然抗氧化剂,能有效保护滩羊MP,提升其抗氧化性和乳化性,有望在食品工业中得到广泛应用.
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