换一批罗汉果、罗汉果甜苷代替蔗糖在娟姗发酵乳中的应用
Application of Siraitia grosvenorii and Mogrosides in Place of Sucrose in Jersey Fermented Milk
摘要目的:开展代糖发酵乳的对比,明确代糖对发酵乳的影响,为生产低糖型发酵乳提供参考依据.方法:以娟姗鲜牛乳为原料,添加科汉森L903直投式菌种,分别选取蔗糖、罗汉果粉、罗汉果浓缩汁、罗汉果甜、罗汉果蜜、罗汉果蜜无甜苷、黄金罗汉果、罗汉果甜苷作为甜味剂,在 43℃保温发酵 6 h,制成发酵乳.通过测定添加 9 种代糖发酵乳的理化指标和微生物指标,分析甜味剂对发酵乳品质的影响.结果:以 0.116 8%罗汉果果粉(1组)及3%黄金罗汉果(7组)代替蔗糖制成的娟姗发酵乳,在感官、滴定酸度、甜度、乳酸菌数、持水率、凝胶强度、黏稠度、能量等方面表现良好.结论:罗汉果甜苷完全可以代替白糖进行娟姗发酵乳生产,为低糖型发酵乳的研发提供了参考.
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