换一批刺梨果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
Fermentation Process Optimization and Volatile Flavor Substances Analysis of Rosa roxburghii Wine
摘要以刺梨为原料,通过正交实验确定出刺梨果酒酒精发酵的最优工艺条件,并利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Micro Extraction Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS)测定刺梨果酒中的挥发性风味物质.结果表明,刺梨果酒的最佳工艺条件为干酵母添加量0.10%、发酵温度28℃、发酵时间8 d,由此工艺条件发酵的刺梨果酒在酒精度和感官品质上都表现优异.用气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)共鉴定出了 40 种挥发性风味物质,其中酯类 20 种、醇类 10 种、醛类 7 种、其他类 3 种.本研究为工业化液态发酵刺梨果酒以及刺梨果酒的特征香气物质研究提供一定的理论参考.
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刺梨发酵顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)挥发性风味物质Rosa roxburghiifermentationheadspace solid phase micro extraction gas chromatography mass spectrometry(HS-SPME-GC/MS)volatile flavor substances
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2024-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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