换一批摘要经济有效地保持酸奶益生菌活性对于其工业化应用至关重要.文章以发酵酸奶为原料,探究麦芽糊精(MD)在冷冻干燥过程中对益生菌的保护作用.通过添加不同浓度的MD(0%、6%、8%、10%)制备酸奶微胶囊,发现MD能显著提高冻干后益生菌的存活率.其中,10%MD组效果最佳,包埋率达 77.73%.体外模拟胃肠消化实验显示,该组在消化 4 h后存活率仍能保持 64.42%.傅立叶变换红外光谱分析表明,MD通过增强分子间氢键作用,有效改善了微胶囊的热稳定性与结构致密性.研究明确了MD浓度与益生菌保护效果间的优化关系,为开发高活性酸奶益生菌粉提供了可行性技术参考.
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