换一批水产品烹饪加工中致病菌残留检测与风险评估
Detection and Risk Assessment of Pathogenic Bacteria Residues in Aquatic Product Cooking and Processing
摘要为掌握水产品烹饪加工后的致病菌残留情况,研究人员从餐饮和零售终端采集 186 份即食和预制水产品样品,针对 7 种常见的食源性致病菌进行检测分析,并综合使用风险排序矩阵法和膳食暴露评估法评价其健康风险.研究发现共有 51 个样品检出致病菌,检出率为 27.42%,所有样品中致病菌水平均符合现行的安全限量要求.副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌的检出率排在前三.不同种类的水产品致病菌检出率存在显著差别,熟制虾制品致病菌检出率较高.风险排序结果表明沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌的风险等级最高,需要重点控制.膳食暴露评估表明,在常规消费模式下,所有检出致病菌的估计暴露量均远低于已知的感染剂量参考值,说明其经膳食途径生成的健康风险很小.研究证明,在规范加工条件下,市售即食水产品的致病菌残留风险总体上可以控制.相关工作可以为优化水产品烹饪加工工艺、制定针对性监控方案提供科学依据和数据支持.
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关键词
水产品烹饪加工致病菌残留风险排序膳食暴露评估风险评估aquatic productscooking and processingpathogenic bacteria residuesrisk rankingdietary exposure assessmentrisk assessment
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.16043/j.cnki.cfs.2026.02.031
发布时间
2026-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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