换一批摘要目的 研究热处理对红肉火龙果果肉色素与牛奶的混合体系外观品质的影响.方法 将红肉火龙果果肉色素与牛奶的混合体系分别在70、80和90℃温度下经一段时间热处理,采用紫外分光光度法和色差分析法,测定该混合体系中果肉色素含量和色差参数等指标.结果 在热处理时间的延长和温度的升高时,混合体系中果肉色素的吸光度值不断下降;在热处理30 min下,80℃与空白对照、70℃和90℃之间的色素吸光值存在显著差异(P＜0.05);色差分析结果在不同温度热处理间有显著差异,同时,与混合体系色素含量相关性高.结论 在80℃以下,红肉火龙果果肉色素加入牛奶中能保持色素的稳定性,而且不影响混合体系的色差的变化;此研究结果为含火龙果色素乳制品的稳定性提供参考依据.
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栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.2095-0381.2017.07.037
发布时间
2017-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广州市科技计划项目（(2014J4100143)）
广州市属高校科研计划项目（(2012A047)）
广东省科技计划项目（(2014B020202010)）
Supported by Science and Technology Program of Guangzhou（(2014J4100143)）
Guangzhou Municipal University Research Project（(2012A047)）
Science and Technology Planning Project of Guangdong Province（(2014B020202010)）
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