换一批低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响
Effects of low-protein glutinous rice flour on the quality of quick-frozen Tang-yuan
摘要目的 研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响.方法 低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价.结果 低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高.结论 低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义.
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DOI
10.3969/j.issn.2095-0381.2017.09.009
发布时间
2017-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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