换一批气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究
Gas chromatography-mass spectrometry combined with relative odor activity value for the analysis of flavor substances in fermented meat
摘要目的 分析探讨坛子肉中的关键性风味物质.方法 应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定,并应用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析.结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质,坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质,其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛.结论 本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质,方法有一定的实用性.
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