换一批杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析
Preparation technology and quality characteristics analysis of Eucommia ulmoides leaves superfine powder steamed bread
摘要目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析.方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺.结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3％、酵母粉添加量1.6％、水添加量49％.按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分.各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量＞酵母粉添加量＞水添加量.馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P＜0.05).结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力.
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发布时间
2022-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省科学院重大科研项目（200111002）
河南省科学院助推科技成果转化专项（210211032）
河南省科学院基本科研业务费项目（210611061）
河南省科学院基本科研业务费项目（200611119）
河南省科学院助推科技成果转化专项（210211032）
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