MgCl2-谷氨酰胺转氨酶协同诱导糖基化大豆分离蛋白凝胶的工艺优化及其微胶囊的制备与性能评价

Process optimization of MgCl2-glutamine aminotransferase synergistically induced glycosylated soybean isolate protein gels and preparation and performance evaluation of their microencapsulations

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摘要目的以MgCl2和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)为双交联剂协同诱导麦芽糊精糖基化大豆分离蛋白(maltodextrin glycosylated soybean isolate,MGSI)制备复合凝胶,并以MGSI的凝胶颗粒为壁材,藻油为芯材,制备富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)的藻油微胶囊.方法通过单因素试验探究MGSI质量分数、MgCl2浓度、pH和凝胶交联温度对复合凝胶硬度的影响并采用正交试验对凝胶的制备条件进行优化,以优化后的凝胶颗粒为壁材制备藻油微胶囊,进行耐热性、溶胀性、贮存保留率以及体外缓释性等微胶囊性能评价.结果 MgCl2-TG诱导制备凝胶的工艺参数为MgCl2浓度0.10 mol/L、pH为7.5、MGSI质量分数10％、凝胶交联温度为40℃.制得的MgCl2-TG诱导MGSI(MgCl2-TG induced MGSI,MTG)微胶囊壁材结构紧密,具有良好的溶胀性和较低的侵蚀率,耐热性良好,贮存后DHA、EPA保留率分别达到72％和69％,起到了良好的保护作用,能较好地实现肠道的靶向释放.结论本研究将糖基化和凝胶化结合,为制备耐热性及溶胀性良好的藻油微胶囊提供理论依据和数据支持.