换一批代表性黄白化品种扁形绿茶化学品质特征解析
Chemical quality characteristics of flat green tea made by representative etiolation and albino
摘要目的 探究不同黄白化品种扁形绿茶主要化学成分差异及其汤色、滋味特征.方法 采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem quadrupole mass spectrometry,UPLC-TQ-MS)和紫外-可见分光光度法等方法对不同黄白化品种扁形绿茶的主要水溶性成分进行定量测定,并结合感官分析和色差分析,探讨白叶 1 号和中黄系列品种制作的扁形绿茶的化学成分差异及其与汤色、滋味特征的内在联系.结果 普通绿茶品种(龙井 43)、黄化品种(中黄系列)和白化品种(白叶 1 号)按照扁形绿茶工艺制得扁形绿茶,其茶多酚总量与氨基酸总量比值(酚氨比)的平均值分别为 3.93、3.33(黄化品种比值范围为2.93～3.91)和 2.59.化学成分分析显示,白叶 1 号和中黄系列扁形绿茶的主要差异成分为槲皮素糖苷(总量分别为 3.11 和 3.86 mg/g)、半乳糖基黄酮糖苷(总量分别为 1.21 和 2.32 mg/g)和非酯型儿茶素(总量分别为 24.83 和15.85 mg/g),均差异显著(P<0.05).感官审评和色差分析表明,白叶 1 号和中黄系列相对于龙井 43 更鲜爽、鲜醇;白叶 1 号的涩味低于中黄系列,且汤色黄度更低.结论 黄白化品种扁形绿茶的酚氨比整体上低于普通品种扁形绿茶,其中白叶 1 号与龙井 43 扁形绿茶化学成分含量差异最大,黄化品种中的中黄 4 号与龙井 43扁形绿茶相近.黄化品种与白化品种制作的扁形绿茶相比,茶氨酸、非酯型儿茶素、槲皮素糖苷和半乳糖基黄酮糖苷是其主要差异成分.
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