啤酒风味物质研究进展

Research progress on beer volatile compounds

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摘要近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高.啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因.啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异.本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味 3 个方面阐述风味物质的来源.啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源.麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用.啤酒花中的 α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味.酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响.啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味.超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用.通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行.

作者赵娟娟 ^[1] 王艳凤 ^[2] 张志强 ^[2] 苑园园 ^[2] 耿春辉 ^[3] 吴荣荣 ^[1] 邓健康 ^[4] 学术成果认领

作者单位衡水学院生命科学学院,衡水 053000;河北省果蔬发酵技术创新中心,衡水 053000 ^[1] 衡水学院生命科学学院,衡水 053000 ^[2] 衡水市综合检验检测中心,衡水 053000 ^[3] 衡水学院生命科学学院,衡水 053000;河北省果蔬发酵技术创新中心,衡水 053000;河北省核桃营养功能与加工技术重点实验室,衡水 053000 ^[4]

关键词啤酒品质香气苦味不良风味

栏目名称 本期专题:食品风味分析与感官评价

发布时间 2023-05-22

基金项目

河北省果蔬发酵技术创新中心开放课题 河北省博士后择优资助科研项目 精酿啤酒系列产品生产技术横向课题