不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响

Effects of different heating methods combined with Rosmarinus on lipid oxidation and its flavour in Micropterus salmoides

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摘要目的研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响.方法以去内脏的新鲜鲈鱼为原料,用0.3％迷迭香提取物、4％盐分别腌制鲈鱼,再分别经水煮、真空低温慢煮(sous vide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品,研究其过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reaction product value,TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况,并利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻等技术,对其风味进行了分析.结果 0.3％迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果.迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21 mmol/kg、2.24 μg/g、0.24,其值都低于水煮和空气炸.GC-MS和电子鼻技术检测得出 3 种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异.空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物;经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低.结论整体而言,迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化.

作者邱文兴 ^[1] 杜柳 ^[1] 易弛 ^[2] 刘栋银 ^[3] 丁玲 ^[4] 熊光权 ^[5] 乔宇 ^[5] 汪兰 ^[5] 汪超 ^[2] 学术成果认领

作者单位湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068;农业农村部冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064 ^[1] 湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068 ^[2] 农业农村部冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;海南大学食品科学与工程学院,海南省食品营养与功能食品重点实验室,海口 570228 ^[3] 襄阳职业技术学院农学院,襄阳 441021 ^[4] 农业农村部冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064 ^[5]

关键词鲈鱼迷迭香提取物气相色谱-质谱法

栏目名称

本期重点:农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

发布时间 2023-06-25

基金项目

国家重点研发计划（2022YFD2100904）；湖北省重点研发计划项目（KJCXQS2022000503）