热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究

Study of the relationships between structure and functional properties of heating induction-self-assembly soy protein gels

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摘要目的研究不同 11S/7S 比例大豆蛋白热诱导凝胶结构与功能特性的关系.方法配比不同 11S/7S比例蛋白分散液,在 100℃下对其热诱导凝胶化,对其蛋白二级结构、Zeta电位、粒径、表面疏水性、浊度、凝胶流变学、质构学指标进行分析.结果随着 11S/7S蛋白比例从 0.5/1.0 增加到 3.0/1.0,蛋白凝胶的粒径增大到原来的 1.91 倍、二硫键含量从 3.463 μmol/g增大到 6.551 μmol/g(1.81 倍)、表面疏水性减少了 1/5.二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及Zeta电位绝对值的增加均与 11S所占比例呈正相关;流变学频率扫描结果显示 11S 蛋白占比越高,凝胶的储能模量 G′值越高,凝胶硬度也显著增加了 43.2％.凝胶硬度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是 0.946 和 0.789.结论大豆蛋白热诱导凝胶中,11S蛋白比例增多,更多的二硫键形成促进了蛋白结构发生重排,疏水基团进一步掩埋形成紧密的凝胶网络结构.蛋白凝胶巯基及二硫键含量变化代表凝胶结构状态改变,二硫键含量越多,凝胶网络结构越紧密.