换一批NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响
Effect of NaCl on the digestibility of heat-induced beef myofibrillar protein
摘要目的 分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率变化规律.方法 以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响,并采用体外模拟消化试验,分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤维蛋白(85℃水浴)消化率的影响.结果 NaCl会造成肌原纤维蛋白氧化且可显著提高肌原纤维蛋白消化率.当NaCl浓度从 0 逐渐增加到 0.8 mol/L时,肌原纤维蛋白消化率表现为先升高后降低的趋势,当浓度达到0.4 mol/L时其消化率达到最高的79.78%,较0 mol/L的55.37%提高了 0.45 倍.羰基、活性巯基、多肽释放量和游离氨基酸的含量也保持相同趋势,在NaCl浓度达到 0.4 mol/L时,羰基含量高达 7.95 nmol/mg prot,活性巯基含量高达 0.42 mmol/g,多肽含量达到最高 3.475 mg/mL,游离氨基酸含量达到 4740.23 μg/mL.结论 NaCl会造成蛋白质氧化,适度的NaCl可以促进热诱导牛肉肌原纤维蛋白的消化吸收,NaCl浓度为 0.4 mol/L时消化率达到最高.该结果对研究低钠肉制品具有一定指导意义.
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关键词
食盐肌原纤维蛋白蛋白质氧化体外模拟消化蛋白质消化率saltmyofibrillar proteinprotein oxidationin vitro simulated digestionprotein digestibility
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2023-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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