换一批不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响
Effects of different Qu making methods on volatile flavor components in the production of Chi-flavor liquor Qu
摘要目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质.结果 在传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类、醇类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质含量较高.从传统制曲和机械制曲中分别筛选出 24 种和 21 种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23 种,与关键风味相关的物质有 8 种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质.结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富.
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关键词
豉香型白酒传统制曲机械制曲挥发性风味成分差异性分析Chi-flavor liquortraditional production processes of Qumechanical production processes of Quvolatile flavor componentsvariance analysis
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2023-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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