换一批三文鱼加工副产物酶解物对肌肉的冷冻保护作用研究
Study on the cryoprotective effects of enzymatic digests of Salmo salar processing by-products on muscles
摘要目的 探究三文鱼加工副产物酶解物的冷冻保护作用.方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备其酶解产物,将酶解液对三文鱼进行浸渍预处理,探究 3 次冻融循环前后对肌肉理化性质、肌原纤维蛋白氧化和结构变化的影响,来探究三文鱼加工副产物酶解物的抗冻活性.结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的酶解物在 3 次冻融循环后对鱼肉均表现出不同程度的抗冻活性.与对照组相比,鱼骨中性酶酶解物对鱼肉的硬度、弹性、胶着度、回复性和色泽物理性质的保护效果最明显,水分损失最少,微观程度上降低肌原纤维蛋白的冷冻氧化变性程度最大,有效维持了肌原纤维蛋白的结构稳定性.结论 三文鱼鱼骨中性酶酶解物的抗冻活性最好,经过 3 次冻融循环后可以最大程度地减少鱼肉的冷冻变性程度,维持鱼肉的品质,这为鱼类加工副产物的有效利用以及蛋白酶解物对鱼类冷冻保护的深入研究与应用提供理论基础和实验依据.
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关键词
蛋白酶酶解物抗冻活性冻融循环肌原纤维蛋白冷冻氧化proteolytic enzymolysis productanti-freezing activityfreeze-thaw cyclemyogenic fibronectinfreezing oxidation
发布时间
2023-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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