换一批琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响
Effects of agar-oligosaccharide on protein functional properties of Litopenaeus vannamei during frozen storage
摘要目的 探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响.方法 采用蒸馏水、1.5%和 3.0%三聚磷酸钠、1.5%和 3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第 0、20、40、60、80 和 100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index,EAI)、起泡性(foaming capacity,FC)和热稳定性.同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin,HE)染色观察肌肉组织微观结构.结果 在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且 1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和 FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性.HE 染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整.结论 琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质.本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考.
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关键词
南美白对虾琼胶寡糖三聚磷酸钠肌原纤维蛋白功能特性Litopenaeus vannameiagar-oligosaccharidesodium tripolyphosphatemyofibrillar proteinfunctional properties
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2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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