换一批
换一批摘要啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为"啤酒之灵魂",具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能.其复杂的组成成分已被明确,α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展.但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题.本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考.
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关键词
啤酒花风味物质分析技术分子感官科学量子化学计算hopsflavor substanceanalysis techniquesmolecular sensory sciencequantum chemical calculation
栏目名称
食品分析与检测
发布时间
2023-12-08
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