换一批
换一批基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响
Analysis of the effects of plant oil on the odor of red pepper based on electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry combined with relative odor activity value
摘要目的 探究植物油品种对红油辣椒气味的影响.方法 采用电子鼻、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响.结果 电子鼻检测结果结合 OPLS-DA 分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒整体气味轮廓差异明显.GC-MS检测结果表明 5 种植物油制备的红油辣椒共检测到 101 种挥发性物质,其中醇类 29 种、醛类 30 种、烃类 12 种、硫醚类 3 种、酯类 6 种、酸类 2 种以及其他化合物 19种;醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质.ROAV 分析表明 A 样品(精炼菜籽油)的关键性挥发性物质是:苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚;B样品(大豆油)的关键性挥发性物质是:1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚;C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性挥发物是:二甲基硫醚;D(玉米油)样品的关键性挥发性物质是:二甲基硫醚、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮.结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差异,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物.
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