换一批菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响
Study on correlation between total powder content of jerusalem artichoke and storage quality of rice steamed Chinese sponge cake
摘要目的 探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性.方法 在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性.结果 与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从 81.91 下降到 70.91,而米发糕抗性淀粉从 26.02%增加至 34.59%.菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第 7 d时,添加 15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加 10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达 42.23%.通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01).结论 添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考.
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关键词
菊芋全粉米发糕感官评价质构特性体外消化相关性分析jerusalem artichoke powderrice steamed Chinese sponge cakesensory evaluationtexture propertyin vitro digestibilitycorrelation analysis
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2024-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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