换一批摘要目的 研究椰子全粉中蛋白质的结构和热稳定性,为深度开发椰子蛋白资源提供理论基础.方法 采用碱提酸沉法提取椰子全粉中蛋白质,酸水解法结合氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成,利用傅里叶变换红外光谱法分析蛋白二级结构,热重分析仪分析蛋白热降解曲线,纳米粒度分析仪研究溶液中蛋白颗粒的 Zeta电位和粒径大小.结果 椰子蛋白含有 18 种氨基酸,富含精氨酸和谷氨酸,8 种必需氨基酸含量丰富、比例合理,是营养良好的蛋白质来源.椰子蛋白的二级结构以稳定态的 β-折叠为主,含量达 44.18%,椰子蛋白降解起始温度 273.12℃,峰值温度 332.91℃,至最终实验设定温度 790℃时仍有 25.9%残余未热降解完全,60℃时椰子蛋白溶液Zeta电位和粒径与 25℃无显著变化.结论 椰子蛋白具有良好的营养价值和热稳定性,可为椰子蛋白资源的深度开发和广泛利用提供理论参考.
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关键词
椰子蛋白氨基酸二级结构热重分析粒径Cocos nucifera L.proteinamino acidssecondary structurethermogravimetric analysisparticle size
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2024-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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