养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺优化

Process optimization of the flavorings ingredients of cultured Takifugu flavidus fish head soup

二维码有效期 120s

摘要目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值.方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化.结果 80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为:食盐添加量 1.1%、胡椒粉添加量 0.1%、姜粉添加量 0.1%、味精添加量 1.7%.最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为 4.47 分.结论本研究可为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据.

作者陈晓婷 ^[1] 罗朝世禧 ^[2] 刘淑集 ^[3] 潘南 ^[3] 许旻 ^[1] 苏永昌 ^[3] 张玉苍 ^[2] 刘智禹 ^[3] 学术成果认领

作者单位集美大学食品与生物工程学院, 厦门 361021;福建水产研究所, 国家海水鱼类加工技术研发中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室, 厦门 361013 ^[1] 集美大学食品与生物工程学院, 厦门 361021 ^[2] 福建水产研究所, 国家海水鱼类加工技术研发中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室, 厦门 361013 ^[3]

关键词养殖菊黄东方鲀鱼头电子鼻电子舌模糊数学评价法工艺优化 cultured Takifugu flavidus fish head electronic nose electronic tongue fuzzy mathematics evaluation method process optimization

栏目名称 本期专题:水产品加工与质量安全

发布时间 2024-02-26