换一批摘要目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系.方法 以 12 种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质.结果 12 种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸 2 种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低;12 种市售豉香型白酒属于平均为 29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为 0.54 g/L和 0.53 g/L;92%的样品酸酯总量不小于 8 mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在 3.06～4.53 内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异.结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用.
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关键词
豉香型白酒有机酸理化指标高效液相色谱法风味感官评价chi-flavored liquororganic acidsphysicochemical indexeshigh performance liquid chromatographyflavor sensory evaluation
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2024-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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